Rodaballo a la sal con mayonesa de membrillo

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El rodaballo admite muchas y suculentas preparaciones: en caldereta, a la andaluza, a la vasca… Cocinado a la sal, mantiene el gusto y la textura propia del pez, al tiempo que es una opción relativamente sencilla para guisarlo entero, como aquí mostramos.

El rodaballo (Psseta máxima) es un pez plano de la familia de los Scophtalmidae, que se caracteriza por tener la cabeza y el cuerpo planos y los ojos, muy pequeños, localizados en el lado izquierdo del cuerpo.

Vive en aguas poco profundas, hasta los 100 metros de fondo, en el Mediterráneo y en las aguas del Atlántico Norte. Habita en los fondos arenosos y pedregosos, donde su dorso de color grisáceo le proporciona un excelente camuflaje.

En el mercado podemos encontrar durante todo el año ejemplares de rodaballo criados en cautividad. En las rías gallegas la acuicultura de esta especie lleva ya dos décadas en funcionamiento y la calidad de las aguas de las rías permite producir rodaballos de gran sabor.

 

Ingredientes para 4 personas

1 rodaballo de 1 kg

2 kilos de sal gorda

1 copita de orujo blanco o aguardiente

 

Mayonesa de membrillo y azafrán

Dos huevos

125 ml de aceite de girasol

Una pizca de sal

Unas hebras de azafrán

1 membrillo

 

Se limpia el rodaballo quitando vísceras y agallas y secando la piel para que no se adhiera la sal. Se marca el dorso con 3 o 4 cortes hasta la espina, para facilitar luego el troceado y plateado.

En una bandeja de horno se cubre el fondo con una capa de sal. Se coloca el rodaballo encima y se cubre con otra capa de sal de dos centímetros de grosor. Se humedece la capa de sal para que quede homogénea y se vierte sobre ella la copita de aguardiente.

En un horno precalentado a 180º, se introduce la bandeja y se cocina durante 45 minutos.

Terminada la cocción se rompe la costra de sal y se platea el rodaballo evitando que los restos de sal lleguen a la mesa. Se acompaña con la mayonesa de membrillo y azafrán.

Se cuece el membrillo durante 45 minutos. Luego se pela, se trocea y se deja escurrir.

Batimos los huevos, el aceite y la sal hasta montar la mayonesa. Luego añadimos el membrillo y volvemos a batir. Finalmente añadimos el azafrán. Con esto, estará listo para servir.

 

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