Mariscos, los mejores productos del mar

De todos los alimentos que nos ofrece el mar, los mariscos son sin duda los más apreciados. Por su exquisito sabor, sus nutrientes, sus propiedades afrodisíacas, y la posibilidad de llevarlos con vida hasta la cocina, garantizando la máxima frescura del producto, los mariscos son el plato principal en la mesa en las grandes celebraciones. Ostras, percebes, langostas, gambas, cigalas… a todos se nos hace la boca agua.

 

611. CASA GALICIA

Foto: Casa Galicia

 

Los mariscos se clasifican en dos grandes grupos: crustáceos y moluscos. Aportan grandes y valiosas cantidades de minerales para el correcto funcionamiento del organismo. Son ricos en calcio, magnesio, fósforo, zinc, hierro, potasio, cobre, niacina… así como en oligoelementos y ácidos grasos. Si añadimos su bajo aporte en grasas, se convierten en un alimento muy recomendado.

Durante todo el año los mariscos son un producto muy apreciado, pero es en las fechas navideñas cuando la demanda se dispara, al igual que su precio, haciendo que algunos sean prohibitivos. Gambas, percebes, langostas, ostras, centollos… son de presencia obligada en las mesas en estas festividades. Aunque años atrás estaban asociados a los menús de las clases más adineradas, en la actualidad su consumo se ha popularizado y los mariscos entran en la mayoría de los hogares, para deleite de todos los paladares.

 

PLATO LA BARCA DE SALAMANCA

Foto: La Barca de Salamanca

Resulta popular la frase que recomienda comer mariscos solo los meses que contengan la letra “erre”, porque es cuando resultan más sabrosos y tienen mejor textura, de modo que quedarían excluidos para el consumo sólo cuatro: mayo, junio, julio y agosto.

Aparte de conocer el producto, trataremos de seleccionar el más fresco. En las pescaderías lo podemos encontrar vivo, refrigerado o congelado.

Vivo: Se comercializan así las especies que tienen mayor resistencia fuera del agua, y el establecimiento de venta suele poseer viveros adecuados para mantenerlos con vida. Es el caso de crustáceos como la langosta, bogavante, cangrejo, bueyes de mar o centollos. Comprobar si están vivos es muy fácil. Si se mueven están vivos. Si están en reposo y no reaccionan al tocarlos está claro que no viven.

En el caso de los moluscos con concha, la cáscara debe estar cerrada o cerrarse al manipularlos. Hay que rechazar los que presenten la cáscara rota o abierta.

PLATO 1

 

Refrigerado: Se trata de crustáceos y moluscos cefalópodos no vivos, sometidos a refrigeración. En este apartado encontraríamos, por ejemplo, la gamba y el langostino fresco, el calamar, el pulpo o la sepia fresca.

Congelado: El sabor del marisco congelado nunca podrá equiparse al del fresco. Pero los modernos métodos de ultra congelación que utilizan los barcos en alta mar y los centros de elaboración y una cuidadosa manipulación del producto para que no se rompa la cadena del frío en la congelación, hacen posible encontrar en los mercados mariscos congelados de gran calidad. Gambas, langostinos, cigalas, calamares, pulpos y sepias son los principales mariscos que se comercializan congelados.

Unknown-5

 

Crustáceos

Las diferentes especies de crustáceos tienen en común un caparazón que protege su cuerpo y que se “muda” a medida que el animal va creciendo. Hay dos grandes grupos, crustáceos de cuerpo alargado y crustáceos de cuerpo corto.

De los de cuerpo alargado destacan la langosta, el bogavante, la gamba, la cigala y el langostino.

En España se comercializan varias especies de langosta. La roja, la rosa, la verde, la espinosa y la sudafricana. Probablemente sea el marisco con más “caché” en los restaurantes afamados.

El bogavante es otra de las estrellas en el firmamento de los mariscos. La especie europea, de color azul es la más apreciada. El bogavante norteamericano o canadiense, de color marrón, es menos apreciado, aunque más abundante.

PLATO ARROKA BERRI

Foto: Arroka Berri

De la gamba y la cigala poco podemos decir. A la plancha, cocidas, saladas… la gamba y la cigala tienen denominaciones de origen, como los vinos. Y a cual mejor. De Palamós, la panchuda de Formentor, la de Jávea, la de Huelva…

El langostino es una de las especies de mayor consumo, ya que desde hace años se ha conseguido su cría en instalaciones offshore. Sin embargo, los más apreciados son los que se capturan en los fondos arenosos de las desembocaduras de los ríos, como los de Sant Carles de la Rápita o los de Ayamonte.

De los crustáceos de cuerpo corto destacan el buey de mar, el centollo y el percebe. De los dos primeros, las hembras son las más sabrosas, y se reconocen por tener el abdomen cóncavo.

Los percebes, que viven sujetos a las rocas en costas muy batidas, son de difícil extracción y su pesca suele cobrarse cada año vidas humanas. Los del Cantábrico y Galicia, de uña corta y gorda son los más apreciados. Aunque también podemos encontrar en el mercado de procedencia marroquí o canadiense.

PLATO LA BARCA SALAMANCA 1

Foto: La Barca de Salamanca

 

Moluscos

Los moluscos son invertebrados marinos de cuerpo blando. Se clasifican en tres grupos: bivalvos, univalvos y cefalópodos.

Bivalvos: En estos moluscos el cuerpo está protegido por dos valvas o conchas unidas por una charnela.

La ostra tal vez sea el marisco más destacado de los bivalvos. Se conocen más de cien especies, que podrían simplificarse en dos grupos: ostras planas, de mayor valor gastronómico, y ostras cóncavas. Comer ostras supone beneficiarse de un alto aporte de ácidos grasos omega-3, que ayudan a regular los niveles de colesterol del organismo y así evitar la aparición de enfermedades cardíacas. Contienen mucho yodo, hierro, zinc y proteínas marinas. Tienen un sabor inconfundible, que unido a su forma, ha hecho que se las asociara con el órgano reproductor femenino y se les atribuyeran propiedades afrodisíacas. No obstante para quienes tengan elevados niveles de ácido úrico, no es recomendable su consumo ya que, en exceso, pueden desencadenar gota y dolores agudos en las articulaciones.

Dentro de los moluscos bivalvos encontramos también las almejas en sus múltiples variedades: gallega, la chirla, la japonesa, la francesa, la dorada…

El berberecho, la tellina, el mejillón, la vieira y la navaja son los otros grandes representantes de los bivalvos, que se comercializan en los mercados en múltiples variedades y procedencias.

 

Moluscos univalvos

Se les denomina también caracoles y se conocen un gran número de especies comestibles. Lapas, bígaros, cañaillas y cornetas son las cuatros especies principales que se comercializan en España.

 

PLATO ARROKA MARISCO

                                                                                                                       Foto: Arroka Marisco

Moluscos cefalópodos

Los cefalópodos carecen de concha exterior y presentan tentáculos con ventosas que nacen en la cabeza.

En este grupo encontramos especies de gran consumo durante todo el año. El calamar o chipirón, la pota, el pulpo y la sepia o choco. Todas ellas tienen abundantes subespecies y a veces para el consumidor es difícil distinguir si se trata de una u otra. Es importante mirar la especie y el origen en la caja, si el producto es congelado, o leer la etiqueta que debe figurar en la caja de la lonja, si el producto es fresco.

En la cocina

La mejor manera de preparar el marisco es a la plancha, al vapor o cocido, sin salsas ni aderezos que enmascaren su sabor.

Algunas especies como la ostra o la almeja pueden consumirse crudas, aunque es muy importante que sean totalmente frescas y que hayan pasado por una depuradora homologada. Acompañaremos el plato de un buen vino blanco, muy, muy frío.